「云端協(xié)奏」內(nèi)容特輯旨在用故事記錄 SAP、客戶(hù)與合作伙伴以 SAP 云解決方案賦能“新型中國(guó)企業(yè)”的轉(zhuǎn)型之路。千行百業(yè)云端協(xié)奏，轉(zhuǎn)型路上萬(wàn)千精彩。

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1990年正月，17歲的王世宏懷揣110元錢(qián)，扛著鋪蓋卷，走出承德圍場(chǎng)，來(lái)到石家莊。三十年后，建立起了凈資產(chǎn)1.7億元、資產(chǎn)超10億元、員工2000余人的餐飲企業(yè)。

這家企業(yè)，就是河北中鴻記餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：中鴻記）。

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如今，越過(guò)而立之年，中鴻記又走到企業(yè)成長(zhǎng)的十字路口。這一次，中鴻記攜手 SAP ，從數(shù)字化管理入手，提速業(yè)務(wù)擴(kuò)張，加強(qiáng)產(chǎn)品品控。這是中鴻記樣本給餐飲行業(yè)最鮮明的啟示。

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提速門(mén)店擴(kuò)張

拒絕“人海戰(zhàn)術(shù)”

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三十年來(lái)，中鴻記成長(zhǎng)的細(xì)節(jié)很多。如，以“一張餅、一鍋湯”為依托，撐起了橫跨餐飲、團(tuán)餐、酒店的多元業(yè)務(wù)；又如，門(mén)店員工數(shù)不斷增長(zhǎng)，由個(gè)位數(shù)，增加至30-40人。中鴻記的高速成長(zhǎng)歷程，是“改開(kāi)”以來(lái)無(wú)數(shù)中國(guó)民營(yíng)企業(yè)奮斗的縮影。

數(shù)不清的細(xì)節(jié)中，更值得關(guān)注的，是這樣一批人如何利用數(shù)字化工具，提高生產(chǎn)力，完成管理躍遷。

熟悉門(mén)店管理就會(huì)有同感：從門(mén)店員工由30人增加到35人，只是增加5個(gè)人，管理難度卻已經(jīng)產(chǎn)生質(zhì)變；加之中鴻記跨向體系化、業(yè)務(wù)線經(jīng)營(yíng)，如果沿用“人管人”的模式，由門(mén)店經(jīng)理定期向集團(tuán)匯報(bào)，必然需要大量增加管理人員，以人海戰(zhàn)術(shù)，應(yīng)對(duì)不斷增加的工作量。

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用數(shù)字化

把舊行當(dāng)“重做一遍”

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但這不是中鴻記想要的。站在管理由量變到質(zhì)變的臨界點(diǎn)，2022年1月，中鴻記上線了 SAP S/4HANA Cloud 產(chǎn)品。由此搭建業(yè)財(cái)一體的管控平臺(tái)，供應(yīng)鏈、銷(xiāo)售模塊的最佳實(shí)踐，演進(jìn)到以業(yè)務(wù)線為核心的管理模式。

重塑后的“人管線”模式管理效率大幅提升。原本增開(kāi)100家店需要至少增加30-40個(gè)管理人員，但如今增加3-4個(gè)人就已足夠。為中鴻記降低了人力資源成本，精簡(jiǎn)管理架構(gòu)，加速業(yè)務(wù)擴(kuò)張。

管理模式煥然一新，SAP S/4HANA Cloud 成功上線，僅用時(shí)40天，就走完了項(xiàng)目周期。同時(shí)，我們深耕餐飲的豐富經(jīng)驗(yàn)，以最佳實(shí)踐，為中鴻記不斷成長(zhǎng)提供寶貴參考，充實(shí)了企業(yè)提能增效的轉(zhuǎn)型歷程。

類(lèi)似中鴻記的高速成長(zhǎng)型企業(yè)，面臨的問(wèn)題通常較為普遍：門(mén)店不斷擴(kuò)張，帶來(lái)巨大管理難度，但未經(jīng)迭代的人管店模式，也更容易造成工作重復(fù)低效。中鴻記始終關(guān)注數(shù)字化，因而實(shí)現(xiàn)從人管店到人管線的管理轉(zhuǎn)變，成為值得餐飲行業(yè)借鑒的樣本。

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探索餐飲新賽道

預(yù)制菜助推企業(yè)乘風(fēng)而行

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餐飲行業(yè)近幾年普遍面臨下行壓力。畢馬威中國(guó)發(fā)布的《2022年餐飲企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年全年，全國(guó)餐飲收入同比下降6.3%。產(chǎn)業(yè)遇冷，亟需尋找破局之策。

在不確定的大環(huán)境中，《報(bào)告》指出，預(yù)制菜概念持續(xù)火爆，將成為餐飲企業(yè)下一階段的突圍路徑。2017年到2021年，預(yù)制菜行業(yè)上市公司營(yíng)收年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到9.6%，更加凸顯這一細(xì)分領(lǐng)域的穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，將成為餐飲企業(yè)培育新型增長(zhǎng)點(diǎn)的關(guān)鍵。

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中鴻記早已預(yù)見(jiàn)預(yù)制菜撬動(dòng)企業(yè)增長(zhǎng)的巨大潛能，并且早有布局：SAP S/4HANA Cloud 賦予了中鴻記拆解生產(chǎn)線多個(gè)核心要素的能力，從而得以打造數(shù)字化中央廚房，奠基預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展。

食品生產(chǎn)中，決定品質(zhì)的核心因素，除了原材料，更在于加工環(huán)節(jié)是否出品穩(wěn)定，因而提出了更高的要求。需要由以往的結(jié)果管理，只能看見(jiàn)“原料、成品”兩頭，轉(zhuǎn)變?yōu)椤高^(guò)程管理」，達(dá)成全流程實(shí)時(shí)可見(jiàn)。SAP S/4HANA Cloud 的加工模塊，為中鴻記正向梳理了品控管理的所有細(xì)項(xiàng)，打造了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。

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明廚亮灶、燕趙味道

是過(guò)程不是結(jié)果

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在數(shù)字化面前，生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的任何細(xì)微差錯(cuò)都無(wú)所遁形。以青菜為例。根據(jù)每一批青菜段 BOM（物料清單），中鴻記中廚生產(chǎn)線能夠依照系統(tǒng)要求，標(biāo)準(zhǔn)化投入青菜原料，最終統(tǒng)計(jì)并檢驗(yàn)產(chǎn)品的出成率。每個(gè)步驟、每個(gè)環(huán)節(jié)，系統(tǒng)都會(huì)記錄下來(lái)。因此，一旦指標(biāo)出現(xiàn)問(wèn)題，都可以回溯生產(chǎn)流程，追查問(wèn)題所在。從生產(chǎn)線源頭，達(dá)成“明廚亮灶”。

這是中鴻記的一次梳理，也是一次飛躍。

而這個(gè)飛躍不僅在于生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)，更在于嚴(yán)格品控的安心：中鴻記中廚產(chǎn)品的一大最終用戶(hù)群，是石家莊3萬(wàn)多小學(xué)生的午間校餐；因而，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都必須把食品安全做到極致。只有通過(guò)數(shù)字化的手段，才能保證品控萬(wàn)無(wú)一失。

中鴻記是轉(zhuǎn)型歷程中可堪回味的樣本，集團(tuán)規(guī)模由小到大，始終保持高質(zhì)量發(fā)展�！爸续櫽涰�(xiàng)目揭示我們，餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入下一階段賽程的發(fā)令槍已經(jīng)擊響；管理模式變革，實(shí)現(xiàn)業(yè)財(cái)一體，逐漸成為餐飲企業(yè)布局未來(lái)的穩(wěn)固基石。這一次上線 SAP S/4HANA Cloud 后，我們見(jiàn)到的，已然是嶄新的中鴻記�！�

在中鴻記的故事里，我們切實(shí)看到了數(shù)字化的力量：它是生長(zhǎng)的力量，是企業(yè)管理模式革新的保障；它是安心的力量，是品控萬(wàn)無(wú)一失的后盾；它也是標(biāo)準(zhǔn)的力量，是入局預(yù)制菜、團(tuán)餐新賽道的支柱。

它是滲透到轉(zhuǎn)型每一層的力量，護(hù)航餐飲企業(yè)砥礪前行，蓬勃向上。